SAGARDOA EKOIZTEA
Kalitate goreneko sagardo naturala lortzeko, nahitaezkoa da lehengaia zaintzea; horregatik, Bizkaiko sagardoa egiterakoan tokiko sagarra erabiltzen da bakarrik.
Sagardo naturala da sagardo-sagarraren zukua hartzitzean lortzen den edaria, praktika tradizionalei jarraiki, gasik eta azukre erantsirik gabe.
Sagardoaren ekoizpena irailaren amaiera eta urriaren hasiera bitartean hasten da, sagar-bilketarekin. Sagar-bilketa ez da azaroaren erdialdera arte amaitzen, sagar-barietate berantiarragoak biltzen diren arte.
Sagarra sagardotegira eramatean, zuku preziatu honen lehengaiaren eraldaketa hasten da, txikitu eta zanpatu ostean. Lortutako zukua kupeletan gordetzen da, eta hartzidura-prozesuen ostean, sagardoa dastatzeko moduan egongo da.
SAGARDO SAGARRA BILTZEA
Sagarra une egokian bildu behar da, eta aldez aurretik kalitate- eta osasun-kontrol egokiak egin behar dira. Sagarrak helduta eta egoera onean egon behar du, eta bilketarako parametro egokiak izan behar ditu. Horretarako, heltze-egoera aztertzen da, bildu aurretik.
Bizkaian, sagarra eskuz biltzen da, eta upeltegira lehenbailehen eraman, oxidatzea eta gehiegi heltzea saihesteko.
Sagar-barietate batzuk alternantzia izan dezakete, ekoizpenari dagokionean. Gaur egun teknikak daude urteko ekoizpenak erregulatzeko.
GARBITZEA, TXIKITZEA ETA ZANPATZEA
Behin sagarra upeltegian dagoela, azterketa bisuala egiten da, irregulartasunen bat duten sagarrak baztertzeko. Gero, sagarrak garbitzen dira ahalik eta substantzia arrotz gehienak ezabatzeko (lurra, landareak, etab.), baita sagarrari atxikirik egon daitezkeen germenak ere. Sagarrak hautagailu batetik igarotzen dira, eta baldintzarik onenetan ez daudenak eskuz baztertzen dira.
Sagar hautatua eta garbia birringailura eramaten da, sagarra pasta bat bihurtu ostean zanpatzeko. Arrabolekin egiten da hori, dolarearen eskakizunetara eta heltze-egoerara egokituz betiere.
Txikitutako sagarra dolarera eramaten da. Dolarea tradizionala edo mintzez eratutakoa izan daiteke (azken horiek modernoagoak dira, eta ia upeltegi guztietan daude jada).
Zanpatzean oxidazioa saihestu behar da, eta muztioaren uhertasun-maila kontrolatu.
Zanpatzetik muztioa lortzen da, eta hartzitu ondoren, sagardo bihurtuko da.
Lehengaiaren etekina % 60-70 artekoa da, sagar-barietateen eta heltze-unearen arabera.
HARTZIDURA ETA NAHASTEA
Muztioa kupelera eramaten da, hartzitzen has dadin. Kupelak material ezberdinekoak izan daitezke, hala nola egurra, poliesterra edo altzairu herdoilgaitza.
Hartzidura bi fasetan ematen da:
1-Hartzidura alkoholikoa: legamiek (Saccharomyces sp.) muztioaren azukrean eragiten dute, azukrea alkohol eta CO2 bihurtuz. Lehen hartzidura honen amaieran, bigarren hartzidura hasten da. Prozesu horretarako tenperatura gomendagarria 15-17ºC da. 2 asteko epean gertatzen da, gutxi gorabehera.
2-Hartzidura motela edo malolaktikoa: bakteria laktikoek azido malikoari eragiten diote, eta azido laktikoa eta CO2 sortzen dute. Prozesu horretarako tenperatura gomendagarria 12-14ºC da, hartzidura malolaktikoan zehar.
Nahasteak: soltean dauden hartzidura-partikulak bereizteko eta/edo sagardoa homogeneizatzeko balio du. Operazio horren bitartez, sagardoaren egonkortasun mikrobiologikoa eta kimikoa hobetzen dira.
Muztioa sagardo bihurtzen denean, sagardogileak erabakitzen du zein den produktua botilan sartzeko unerik egokiena. Botilan sartu aurretik, sarritan dastatzen da sagardoa, eta beharrezkoa da hori.
BOTILAN SARTZEA
Botilaratze-prozesua urte osoan egin daiteke, sagardotegietako hozte-sistemei esker, produktua egoera onean mantentzea ahalbidetzen dute eta.
Botilaratze-sistemak asko aldatu dira azken urteotan: eskuzko botilaratzeko makinarik sinpleenetatik hasita, horien makinaria osatzen duten puntako botilaratze-makinetaraino.
Sagardoa botilan sartu ondoren, etiketatu eta saltzen da.
SALMENTA
Bizkaian, sagardo naturala tokian eta probintzian saltzen da. Elkartearen helburuetako bat da merkatuan sagardoaren kontsumoa areagotzea, eta beste merkatu batzuetan ezagutzera ematea.
Botilen kasuan, salmenta-formaturik ohikoena 12 aleko kutxak dira, eta, azkenaldian, 6 aleko kutxak ere bai.
Gaur egun, sagardoa erosteko modu bat upeltegian eta sagardotegian bertan erostea da, zuzeneko salmentaren bitartez.
Beste formula hauek ere erabiltzen dira:
- Zuzeneko salmenta nekazaritza-azoketan, nekazaritza-elikagaien erakusketetan, etab.
- Saltoki txikien eta ostalaritza-establezimenduen hornikuntza.
- Azalera handien hornikuntza.
- Telefono edo fax bidez eta online saltzea.
BIDEOA